Что такое кухонный нож?
Ножи не менее разнообразны, чем продукты, которые они режут. Они отличаются друг от друга размерами и формой лезвия и режущей кромки. Несмотря на то, что каждый нож обычно предназначен для определённых целей, при выборе ножа не стоит забывать и про личные предпочтения — некоторые ножи вполне универсальны, и их можно использовать для резки самых разных продуктов.
Лезвие
Самым важным в любом ноже является лезвие, точнее — его качество. Оно зависит, прежде всего, от материала, из которого оно сделано.
Качество ножей определяется также геометрической формой лезвия и видом его заточки.
У крупных ножей лезвие достаточно тяжелое и имеет переменную толщину — не менее 2 мм у основания, сходящую на нет к концу. Кроме того, лезвие ножа должно равномерно сужаться от тыльной стороны к режущей кромке. Распределенная таким образом толщина ножевого полотна делает его жестким, прочным и устойчивым к изгибу.
Режущая кромка у большинства высококачественных ножей создается с двух сторон лезвия ровными гладкими фасками, сходящимися под небольшим углом. Лезвие остро заточенного ножа практически невидимо, как ни поворачивай его на свету. Тупое лезвие в отраженном свете выглядит тонкой светлой линией.
Зубчатая режущая кромка тупится медленнее, чем прямая. Кроме того, зубчики предотвращают налипание крошек на полотно ножа.
Составные части лезвия
Острие
Это кончик лезвия. Форма острия определяется функциональностью ножа. Самое популярное острие сцентрированное, когда обе кромки лезвия сходятся на середине лезвия или чуть выше этой точки. Поднятое вверх острие позволяет сконцентрировать усилие в определенном месте с меньшим усилием. Для создания поднятого острия режущая кромка плавно закругляется к верхней кромке лезвия. Опущенное книзу острие получается, если верхняя кромка лезвия сама спускается к прямому режущему краю. Эта форма лезвия часто используется в ножах для чистки овощей. В случае с азиатским поварским ножом такая форма лезвия позволяет делать прямой аккуратный разрез продукта на разделочной доске.
Обух
Верхняя кромка лезвия. В кухонных ножах линия обуха чаще всего прямая. В моделях с опущенным или сцентрированным острием она спускается вниз, а в моделях с высоко поднятым острием линия обуха поднимается вверх.
Режущая кромка
Это острая часть лезвия.
Шейка
Это утолщение металла между лезвием и ручкой ножа. Часто с помощью тяжелой металлической шейки производители улучшают балансировку ножа. Раньше металлическая шейка была свидетельством кованого ножа, сейчас чаще всего лезвие, шейку и хвостовик собирают из разных стальных заготовок с помощью дуговой и плазменной сварки. Это связано с тем, что для увеличения долговечности и одновременно снижения стоимости, производители используют разные сорта стали для разных частей ножа. В более дешевых ножах из прокатной стали с пластиковыми ручками шейка отсутствует.
Предохранитель
Это упор для указательного пальца руки, который предохраняет руку от соскальзывания на лезвие во время работы ножом. Предохранитель может быть частью шейки (если она есть) или частью ручки (если у ножа нет шейки).
Форма режущей кромки
Форма режущей кромки однозначно определяет назначение ножа
Условно форму режущей кромки можно разделить на «топор» и «пила». Форма режущей кромки однозначно определяет назначение ножа, ведь «пилить» мясо, когда волокна застревают между зубцами и тянутся за ножом, тяжело, но и порезать мягкий горячий белый хлеб ножом с прямой режущей кромкой невозможно, не помяв его.Ровная, прямая и гладкая режущая кромка наиболее универсальна.
Если нет возможности купить несколько разных ножей, то надо выбирать нож только с гладкой режущей кромкой. Ножи с зубчатой кромкой («серрейторная» заточка) хороши для нарезания продуктов неоднородной твердости (например, хлеб, ананас, помидор). Если такие ножи сделаны из очень твердой стали, они долго остаются острыми, в то время как обычный нож давно уже пора точить. Но если зубчатая кромка затупилась, что часто бывает с дешевыми вариантами серрейторных ножей, то ее уже нельзя заточить в обычных условиях.
Многие производители пошли на компромисс и стали производить ножи, у которых с одной стороны гладкая режущая кромка, которую можно точить, а с другой стороны пилообразная или фестончатая кромка, вполне качественно исполняющая функцию «серрейтора» (пилы).
Есть еще один редкий вид лезвия с волнообразной фестончатой поверхностью. Углубления, расположенные по обеим сторонам режущей кромки, препятствуют прилипанию продукта. Такие профессиональные кухонные ножи бывают обычно с длинным лезвием и идеальны для нарезки тонких ровных кусков ветчины, сыра, бисквитов.