Как точить кухонный нож?

Для восстановления искаженной геометрии РК вручную, используют, как правило, обработку абразивами разной зернистости - в зависимости от необходимой величины съема металла. Работа любым абразивом происходит в три этапа. Сперва зерна абразива врезаются в металл, потом наступает установившийся процесс, в ходе которого устанавливается постоянная величина съема материала, а в заключении производится "зачистка" или "выхаживание", в ходе которого устраняются мощные риски и РК как бы полируется.

Отсюда на первой стадии рекомендуют небольшое усилие, на второй - номинальное (именно тут производится съем "лишнего" материала), которое на третьей стадии постепенно плавно снижается до минимального. Следует иметь ввиду, что "номинальное" усилие - это индивидуальный показатель. С одной стороны, чем сильнее воздействовать абразивом на нож, тем быстрее будет снят материал, но с другой это не должно влиять на качество съема: материал с РК должен сниматься равномерно, для чего поварской нож не должен "вихлять" - зарываться лезвием в абразиво или наоборот, "парить" над ним, катаясь на спуске. Если вы устали - лучше прервитесь и отдохните, иначе неловкое движение может погубить плод длительных трудов. А лучше рассчитайте силы так, чтобы не сильно уставая и войдя в ритм, завершить точку в ходе одного цикла. Некоторые сравнивают это состояние с медитацией, другие отмечают некое сходство с аутоэротизмом. Короче, суть в том, что от процесса можно даже получать удовольствие, как это не странно.


Первый заключается в покупке специальных приспособлений, облегчающих задания постоянного угла заточки. Сложность задания постоянного угла при точке на плоском абразиве заключается в достаточно неудобном и непривычном положении кисти руки: вы как бы пытаетесь срезать ножом с абразива верхний слой толщиной в доли миллиметра. Причем поочередно то одной, то другой стороной РК. Приспособления помогают упростить задачу: бруски абразива либо располагаются буквой V таким образом, что вы делаете более простые и привычные движения - тянете нож на себя сверху вниз, либо за счет принудительного задания направления движения стержнями, кулисами и направляющими, которые не дают руке вихлять. По цене они доступны всем категориям пользователей: V-образные от недорогих (до 50 - 300 руб) моделей Lohman до многофункциональных точилок от Spyderco до $100; станки от Gatco (до $50) и Lansky (до $100). В принципе, такие устройства можно сделать и самому в домашних условиях.

Второй заключается в том, чтобы, перефразируя известный лозунг, "точить, точить и точить", а именно - приобретать нужный навык. Для этого есть множество ухищрений. Можно сделать специальную крепящуюся на обух и перпендикулярную ему пластину, которая будет двигаться с клинком по абразиву, прижимаясь к нему не давая меняться "углу атаки" или прикрепить на обух скобообразную скрепку, положение которой над абразивом поможет вам выработать правильную технику. Можно прижать большим пальцем к обуху по центру монету, которую использовать как направляющую. Вместо монеты можете попробовать большой и указательный палец другой руки. Постарайтесь "выключить" из работы кисть и точить только за счет локтевого сустава. Впрочем, если у вас сильная кисть, можете точить и кистевыми движениями.

Контроль постоянного угла можно производить с помощью маркера: закрасьте им РК и после нескольких циклов точки оцените состояние краски - если она снимается неравномерно по ширине РК - то вы "заваливаете" клинок. Можете проявить выдумку: один мой знакомый перепробовал все, но ничего не помогало. Тогда он взял шпатель и квадратный кусок сырой глины, с помощью которых научился снимать с поверхности ровную тончайшую стружку. Тут дело пошло и с заточкой. Если нож имеет декоративную ценность то можете заклеить клинок скотчем таким образом, чтобы незакрытой осталась только РК: даже при неудачном движении руки клинок не поцарапается.

На первых порах не забивайте себе голову поддержанием строго определенного угла: просто научитесь "держать" его равномерным с обеих сторон. Когда у вас это получится, можете начать осваивать разные углы заточки: помните что большим постоянным углом резать хоть и неудобно, но можно, а вот если задавать постоянный угол вы не научитесь - нож резать не будет вообще. Осваивать углы можно с помощью транспортира или импровизированного шаблона - уголка газеты. Это 90 градусов. Свернув его по углу вдвое получите 45 градусов, еще вдвое - 22.5 гр, а еще - 11.25. Последние два угла являются наиболее распространенными.

Рассмотрим последовательно все три случая восстановления РК: легкая правка, небольшая подточка и мелкий ремонт. Руководствоваться при этом нужно тем же простым принципом, каким руководствуются врачи, - "не навреди": если очень тупой нож требует максимум - капитальной заточки, то неправильно поточенный - ремонта.

При легкой правке клинка мы фактически выравниваем слегка смявшуюся РК и полируем ее. В принципе, абразиво при этом необязательно. Старые опытные брадобреи могли подправить тончайший спуск опасной бритвы на огрубевшей коже ладони не беря в руку стропу. Это же на практике знают все, кто пользуются недорогими безопасными бритвами и дешевыми "одноразовыми" станками: сперва лезвие бреет "жестко" и только через некоторое время бритье становится "мягким и приятным" за счет того, что вы "подправили" недоведенное производителем лезвие о свою физиономию. Кроме того РК бритвы имеет линзовидный профиль, получаемый в резутате правки на стропе, что уменьшает опасность пореза. Создать "вечные" керамические бритвы пока не удалось именно по причине сложности задания линзовидной РК на керамике из двуокиси цирконя. Профессиональные раздельщики пользуются мягким бархатистым мусатом практически той же твердости, что и материал клинка. Опытные повара умудряются поправить один нож о другой - правка производится о грань обуха. Но это все работает только на очень тонкой РК. Вот почему мусат, являющийся стержнем с одинарной насечкой по образующей, так любят повара, раздельщики, ветеринары и патологоанатомы. Резчики по дереву к нему относятся более чем прохладно, предпочитая мелкозернистое абразиво для доводки и правки более толстых спусков. Уже после заточки лезвие приобретает определенную остроту, но полировка позволяет увеличить долговечность РК в 2.5 - 3 раза. Полировка производится последовательно со сменой стороны РК после каждого движения. На ремнях рекомендуют двигать клинок обухом вперед, что бы не прорезать его случайно.

Тем не менее, "бритвенная острота" не самоцель - ее необходимость для тех, кто работает по твердым материалам неизбежна, т.к. "микрозуб" стачивается в разы быстрее. Тут в дело вступает еще один параметр - соотношение времени, потребного для доведения РК до нужной степени остроты, ко времени жизни РК. Если для работающих с твердыми материалами или для бритья заполированный микрозуб - необходимость, то для работающих с мягкими "неживыми" телами это просто потеря времени, т.к. даже после мусата образованный его ребрами достаточно крупный "микрозуб" вполне живуч и работоспособен, а восстановление его занимает очень мало времени - требует буквально пару движений. По этой же причине универсальные ножи комплектуются абразивным камешком, а не мусатом - камень более универсален, а РК на таком ноже имеет, как правило, значительную толщину.

Подождите, а как же алмазные и керамические мусаты? - спросите вы. Увы, мусатами их называют только производители, по сути они уже являются надфилями, предназначенными для значительного съема металла. Это уже случай небольшой подточки.

При подточке главное - не изменить величину угла заточки - не завалить ее. Проиллюстрируем это примером. Упрощая себе заточку, вы можете после затупления клинка поточить его под чуть большим углом. Потом еще чуть большим, и еще. В результате рабочий угол РК увеличивает свое значение с 40 гр. до 60 и даже 80. Это все равно, что пытаться резать углом дома. Пощупайте такое лезвие (аккуратно!) пальцами с двух сторон. Это то, что именуют "очень толстый спуск". Вот что происходит когда угол завален слишком сильно или намеренно дан слишком толстый спуск. А его таким могут задать даже на заводе: многие серийные производители, опасаясь нареканий от "продвинутых" пользователей, которые проверяют нож, рубя им гвозди, задают его специально. На первых порах даже он худо-бедно режет, а РК становится намного прочнее. Так что очень часто заводские ножи нуждаются в переточке сразу после покупки или после непродолжительного использования.

Возвращаясь к нашему ножу, точимому поэтапно, надо было сразу пойти на точку под заданным углом - исходный угол тогда бы остался неизменным. После этого можете переходить к описанной выше легкой правке. Очень важным для стадии точки является образование ровного заусенца по всей длине РК после точки одной стороны. Это говорит о том, что материал снят равномерно со всего лезвия. Если вы прервали точку до стадии образования заусенца, то не исключено, что на РК остались "тупые" участки. Удалив заусенец, переходите к поочередной точке сторон РК и далее к правке.

Однако, в случае серьезных повреждений РК или ее сильном износе, даже точа под постоянным нужным углом, вы начинаете постепенно приближаться к обуху и спуск все равно будет утолщаться. Тут уж вам придется ровнять или править спуски. Вообще эту работу лучше доверить профессионалу, ибо требует она уже механического оборудования - электрического точила, гриндера и пр. Можно конечно, попробовать и самому, но это при условии что вы знаете, как выбирать спуски или долье. Подробнее этот вопрос можно посмотреть на сайте у Г. К. Прокопенкова. Однако доступ к точилу и мастеру есть не всегда, да и нож бывает такой, что дешевле купить новый, чем отдавать его на ремонт профи. К счастью, есть и альтернативные варианты. Помимо трудоемкой процедуры правки спусков, заключающейся в том, что их выправляют, положив почти плашмя на абразиво, РК можно сдвинуть к правому или левому спуску, сделав его "асимметричным". Такая практика часто встречается у электромонтеров, которым надо много резать провода и симметричность спусков для них не особо важна. Можно при правке спусков чередовать "спускаемую" сторону - это позволит избежать сильных искажений профиля. Однако в случае сложного профиля клинка (клин с подводом) все же лучше обратиться к профи.

Аналогичным образом точится популярный профиль "американское" танто и серрейтор: равномерно снимается материал по площади одного из спусков. В случае зубчатого клинка это следует делать со стороны, противоположной той, на которой нарезан серрейтор. Заусенец, образующийся с противоположной стороны, можно удалить на шнуре или крае картона. После удаления заусенца обновленный "серрейтор" вновь готов к работе