Основные параметры качества ножей
Вот уже более 200 лет немецкая фирма Dick выпускает ножи, по всем параметрам соответствующие требованиям профессионалов, работающих в мясной и рыбной промышленности.
Целесообразная форма лезвия и длина лезвия. Рассматривая форму лезвия, нужно отметить, что в Германии существуют различные унифицированные формы ножей для обвалки и жиловки, предназначенные для определенных операций.
Длина и форма лезвия рассматриваются только по удобству работы с ножом. Так для обвалки в основном используются ножи длиной 13 –15 см, для жиловки 23 – 30 см.
Материал лезвия В месте соприкосновения режущей кромки лезвия с материалом развивается высокое удельное давление. Силы и их моменты, прилагаемые рукой сами по себе не велики, но в расчете на небольшую площадь режущей кромки приобретают значительные величины. Это диктует особые прочностные требования к материалу лезвия.
Фирма Dick выпускает лезвия из высокоуглеродистой, нержавеющей стали с высокой твердостью для увеличения стойкости режущей кромки, улучшения заточки и поддержания ножа в чистоте.
Эргонометрическая форма ручки. Удобная форма ручки у ножей фирмы Dick позволяет человеку, работающему с этим ножом, чувствовать себя долгое время работоспособным, не вызывает болезненных явлений в суставах и мышцах.
Безопасность. При долгой работе с ножом притупляется внимательность человека и любая оплошность может привести к несчастному случаю. Заботясь о своих клиентах, Dick делает ножи со специальным выступом между лезвием и ручкой. Конец лезвия заострен так, чтобы не повредить руку человека в кольчужной перчатке. Ручка сделана из специального пластика, и ни при каких обстоятельствах не бывает скользкой.
Гигиеничность. Для обеспечения гигиеничности своей продукции Dick использует современные технологии производства, при которых на ноже просто нет места для грязи. Ручка и лезвие не имеет зазоров. Нож легко моется и не портится при стерилизации.
Экономичность. Dick предлагает своим клиентам не только хорошие ножи, но и различные машинки для заточки, которые позволяют экономично затачивать эти ножи.
Теперь мы коснулись самого сложного вопроса – правка и заточка ножа. Рассмотрим немного теории. Лезвие ножа представляет собой длинный двойной клин. Угол между двумя плоскостями (гранями) называется угол заточки. Величина этого угла может быть в достаточно больших пределах. Для различных мясных продуктов – от 25 гр. до 40 гр. Противоположная плоскость – обух. Если профиль лезвия идеальный клин, то угол заточки совпадает с углом спуска. В двойном клине угол заточки больше угла спуска. Такой профиль позволяет иметь более прочную режущую кромку при небольшой величине обуха и толщине клинка.
Симметричные спуски позволяют добиться прямого движения клинка внутри материала, а асимметричный спуск позволяет ножу двигаться по дуге, снимать стружку.