Правка и заточка ножей

13.11.2006

Мы коснулись самого сложного вопроса. Рассмотрим немного теории. Лезвие ножа представляет собой длинный двойной клин. Угол между двумя плоскостями (гранями) называется угол заточки. Величина этого угла может быть в достаточно больших пределах. Для различных мясных продуктов – от 25 гр. до 40 гр. Противоположная плоскость – обух. Если профиль лезвия идеальный клин, то угол заточки совпадает с углом спуска. В двойном клине угол заточки больше угла спуска. Такой профиль позволяет иметь более прочную режущую кромку при небольшой величине обуха и толщине клинка.
Симметричные спуски позволяют добиться прямого движения клинка внутри материала, а асимметричный спуск позволяет ножу двигаться по дуге, снимать стружку.

При работе ножом вследствие высоких нагрузок, абразивного износа и электрохимического воздействия геометрия режущей кромки со временем меняется. Нож тупится. Работать становиться неудобно. Затачивая нож, мы восстанавливаем исходный профиль режущей кромки.

Различают следующие виды заточки:

  • Слегка затупившееся лезвие. Немного деформированную режущую кромку правят специальными приспособлениями – мусатами.
  • Сильное затупление требует снятия материала с режущей кромки. Это делают на абразивах.
  • Очень сильный износ. В ходе переточки придется заново выводить спуски и формировать режущую кромку.
  • Для правки специальных, поварских и кухонных ножей Dick предлагает большой выбор ручных мусатов с различной правящей поверхностью. Очень важно чтобы правка о ручной мусат производилась строго по правилам, в противном случае режущая кромка ножа будет испорчена и нож придется перетачивать.
  • Движение ножа о мусат должно начинаться с конца лезвия ножа о начало мусата и проходить большой дугой с легким нажимом так, чтобы оно заканчивалось острием ножа вблизи стальной рукоятки.
  • При этом важно, чтобы обе поверхности ножа поочередно точились о мусат. При попеременной заточке образуется только тоненькая кромка, которая удаляется попеременным многократным изгибом и одновременным утончением в процессе правки. Поэтому в конце процесса правки необходимо меньше нажимать с каждым точильным движением.
  • Для «неопытных» владельцев ножей, Dick предлагает настольные мусаты, в которых нож протаскивается через два стальных прутка и правится одновременно с двух сторон.
  • При заточке ножей на абразиве лезвию нельзя перегреваться в зоне режущей кромки. Если температура лезвия превышает 200 гр. С, то лезвие становится хрупким и при нагрузке выкрашивается.
  • Эти условия правки и заточки ножей соблюдает профессиональный заточной станок фирмы Dick SM111. В нем предусмотрена заточка ножей на влажных вращающихся абразивах строго под определенным углом, который выставляет пользователь и правка за счет двух вращающихся керамических кругов.
  • Используя ножи и заточное оборудование фирмы Dick, вы получите удовольствие при работе с ними.