Правка и заточка ножей
Мы коснулись самого сложного вопроса. Рассмотрим немного теории. Лезвие ножа представляет собой длинный двойной клин. Угол между двумя плоскостями (гранями) называется угол заточки. Величина этого угла может быть в достаточно больших пределах. Для различных мясных продуктов – от 25 гр. до 40 гр. Противоположная плоскость – обух. Если профиль лезвия идеальный клин, то угол заточки совпадает с углом спуска. В двойном клине угол заточки больше угла спуска. Такой профиль позволяет иметь более прочную режущую кромку при небольшой величине обуха и толщине клинка.
Симметричные спуски позволяют добиться прямого движения клинка внутри материала, а асимметричный спуск позволяет ножу двигаться по дуге, снимать стружку.
При работе ножом вследствие высоких нагрузок, абразивного износа и электрохимического воздействия геометрия режущей кромки со временем меняется. Нож тупится. Работать становиться неудобно. Затачивая нож, мы восстанавливаем исходный профиль режущей кромки.
Различают следующие виды заточки:
- Слегка затупившееся лезвие. Немного деформированную режущую кромку правят специальными приспособлениями – мусатами.
- Сильное затупление требует снятия материала с режущей кромки. Это делают на абразивах.
- Очень сильный износ. В ходе переточки придется заново выводить спуски и формировать режущую кромку.
- Для правки специальных, поварских и кухонных ножей Dick предлагает большой выбор ручных мусатов с различной правящей поверхностью. Очень важно чтобы правка о ручной мусат производилась строго по правилам, в противном случае режущая кромка ножа будет испорчена и нож придется перетачивать.
- Движение ножа о мусат должно начинаться с конца лезвия ножа о начало мусата и проходить большой дугой с легким нажимом так, чтобы оно заканчивалось острием ножа вблизи стальной рукоятки.
- При этом важно, чтобы обе поверхности ножа поочередно точились о мусат. При попеременной заточке образуется только тоненькая кромка, которая удаляется попеременным многократным изгибом и одновременным утончением в процессе правки. Поэтому в конце процесса правки необходимо меньше нажимать с каждым точильным движением.
- Для «неопытных» владельцев ножей, Dick предлагает настольные мусаты, в которых нож протаскивается через два стальных прутка и правится одновременно с двух сторон.
- При заточке ножей на абразиве лезвию нельзя перегреваться в зоне режущей кромки. Если температура лезвия превышает 200 гр. С, то лезвие становится хрупким и при нагрузке выкрашивается.
- Эти условия правки и заточки ножей соблюдает профессиональный заточной станок фирмы Dick SM111. В нем предусмотрена заточка ножей на влажных вращающихся абразивах строго под определенным углом, который выставляет пользователь и правка за счет двух вращающихся керамических кругов.
- Используя ножи и заточное оборудование фирмы Dick, вы получите удовольствие при работе с ними.